餐饮消费推陈出新能否迎“春”翻“牛”?
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“半成品年夜饭”“线上食堂”“星厨上门”……
餐饮消费推陈出新能否迎“春”翻“牛”?

2月17日,成都一家火锅店后厨在准备消费者在线上下单的外卖火锅。           ■ 新华社记者 胡旭/摄
2月17日,外卖配送员在成都一家火锅店交接消费者在线上下单的外卖火锅。■ 新华社记者 胡旭/摄
 

今年,许多“打工人”响应号召选择“就地过年”。“打工人”也是“干饭人”,不管在哪里过年,总要吃好喝好,才有过年的味道。往年春节,餐饮最火爆的当属各家饭店的大堂,但在“就地过年”的新潮流下,这个春节的“食堂”则从线下搬到了线上。

从“一人食豪华套餐”到“小家庭团圆饭”,从“快手家常菜”到“半成品年夜饭”,春节餐饮新特点让餐饮消费转型特征更加凸显,餐企变革也乘势而上,行业新增长点正在加速形成。 ■ 据新华社

餐饮门店堂食受限餐企顺势求变

春节前夕,全国多地发布疫情防控指南,倡导控制聚餐人数,再加上人们自主疫情防控意识增强,餐饮门店传统的“团拜宴”“年夜饭”遇冷。

记者在四川成都市区多家餐厅的订餐日历上看到,虽然早在去年国庆节后,就有顾客提早预订了腊月二十九、大年三十和正月前几天的家庭宴席,但排期不像往年那样密集,面向企事业单位的大型团拜宴订单量下降尤甚。

成都一连锁餐厅大堂经理表示,春节前后本是餐饮行业的旺季,往年一个月订出去三四百桌只能算基本水平,火爆的时候排两三轮也不一定有空位,订餐电话都快被打“爆”了。但是今年情况不一样,不仅电话略显冷清,不少来电还是退订的。

“门店堂食退订是由客观原因导致的,但人们春节餐饮消费的需求还在,而且很旺盛。”成都餐饮同业公会秘书长袁小然说,去年以来餐饮企业就在不断求新求变,以适应疫情防控常态化的需要,如今“就地过年”既是挑战,更是机遇。

记者在走访中也发现,为应对“就地过年”新趋势,餐饮企业想出各种招数应对,在菜品创新和就餐形式等方面花足了心思。

“今年我们主打家宴头盘菜,特别包装推出佛跳墙和干烧海参两款‘硬菜’,连锅带菜全部备齐。”成都老房子华粹元年食府总经理熊江华介绍,顾客只需在手机上选定菜品,餐厅就会提前制作好并按约定时间送货,简单加热就能摆上宴席。

绿地酒店旅游集团商务市场部总经理张乐介绍,在严格落实疫情防控举措的基础上,酒店推出“星厨上门”服务,由酒店专业厨师携原材料到消费者家里现场制作佳肴,受到不少客人欢迎。

餐饮线上服务量质齐升

自新冠肺炎疫情发生以来,加强线上服务成为传统餐饮企业寻求转型、绝地求生的重要途径,在今年的春节餐饮消费中,许多餐饮企业也是依靠线上推陈出新,提供线上服务的餐饮企业范围越来越大,服务质量明显提升。

据了解,今年上海有78家餐饮企业、2274个门店的225款年夜饭套餐支持外卖。西贝、眉州东坡、青年公社等餐饮品牌,都在线上推出年夜饭套餐或新春套餐。

越来越多的高级宾馆酒店加入线上“年夜饭圈儿”。飞猪平台数据显示,春节前一周,该平台自提酒店年夜饭的预订人次环比增长了4.2倍。一些老字号也不断拓展线上业务。以素食闻名的老字号功德林完善了美团、饿了么等平台的线上供应菜品,顾客春节期间可以通过外卖服务形式,在家吃到和饭店一模一样的味道。

在各大网络订餐平台,各类快手菜、半成品年菜销售非常火爆。为满足年轻人用餐轻量化、低热量需求,盒马上海推出了“小家庭团圆餐”,预订量占其年夜饭套餐的近六成。美团也联合各地商家推出“年夜饭到家”服务,支持从单人餐、双人餐到10人以内家庭聚餐等多种规格年夜饭外卖。

新需求带来增长点助力行业变革

疫情发生后,以聚集性、接触性为特点的餐饮消费市场受到很大影响,餐饮业成为受损最严重、复苏最缓慢的行业之一。

“但餐饮本身也是一个具有很强韧性,能够不断推陈出新适应变化的行业。”袁小然说,一些能够持续推进创新转型的餐企还在扩大规模,以成都为例,春节前一个月南堂、悦百味、大鸭梨等连锁餐企新开门店就超过100家,这种趋势在春节餐饮消费能量持续释放的背景下更加凸显,也为行业发展注入了新动能。

业内人士分析,近年来餐饮和零售两个看似特性完全不同的业态出现了交集,从海底捞自热锅到肯德基推出“KAIFENGCAI”,再到杨国福自热麻辣烫……餐饮零售化成为最新的商业趋势,而“就地过年”则加速了这种趋势。

例如,“就地过年”在很多城市催生了“一人食”消费需求。连锁商超大润发数据显示,统一旗下的开小灶火锅在上海销量猛增233%。

饿了么平台数据显示,今年在线上供应年夜饭套餐的餐饮品牌数量相比去年同期增长164%、参与门店激增260%,供应的年夜饭套餐数量更是同比上涨近3倍。

业内人士分析,“就地过年”强化了餐饮到家消费场景和需求,倒逼餐企涉足生鲜、预制菜、包装食品等零售领域。尤其是供应链和品牌优势明显的头部企业纷纷借力线上平台,从单一的堂食转变为堂食、零售“两条腿”走路,有望形成餐饮行业新的增长点。

中国饭店协会的报告认为,新冠肺炎疫情虽然对餐饮业冲击巨大,但也催生了新的亮点,餐企外卖、食材零售、成品半成品工业化业务均有不同程度的拓展;社区团购+集中配送、中央厨房+冷链配送、无接触服务等也促使全行业的数字化、智能化水平大幅提升。

 
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